A WHO 90-es években megalkotott 10 aranyszabálya a biztonságos ételkészítéshez hamar módosításra szorult. Rájöttek, hogy egyszerűbb és gyakorlatiasabb szabályokra van szükség, ami a hétköznapi embereket szólítja meg. Meg is született a „Biztonságos ételkészítés 5 alapszabálya” nevű plakát, mely alapvető szabályokra hívja fel az érintettek figyelmét.
Hamarosan kézikönyvet is készítettek hozzá, mely kommunikációs tanácsok mellett kérdőívet is tartalmaz a hatékonyság mérésére. Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) elkészítette a WHO ajánlásai alapján a magyar verziót, melyet megtekinthetünk a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal oldaláról is. Ezek az alapvető szabályok mindenki részére megszívlelendők.
A biztonságos ételkészítés 5 aranyszabálya*
Az élelmiszer által közvetített megbetegedések döntő része az ételek helytelen, nem biztonságos módon történő elkészítésére vezethető vissza, az élelmiszer-előállító vállalkozásoknál és magánháztartásokban egyaránt, mely egy kis odafigyeléssel megelőzhető. Íme, a recept hozzá:
1. Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz
A lejárt minőség-megőrzési idejű, romlásnak, penészedésnek indult élelmiszerekben mérgező anyagok képződhetnek. A nyersanyagok, egyes helyeken a víz és a belőle készült jégkocka is veszélyes kórokozókat, ártalmas vegyi szennyeződéseket tartalmazhatnak. A nyersanyagok gondos kiválasztása, alapos tisztítása, a mosás, hámozás a veszélyt csökkenti.
Ezért:
- Csak friss, ép, egészséges nyersanyagot vásároljon megbízható helyről;
- Ellenőrizze a termékek minőség-megőrzési, fogyaszthatósági idejét;
- Csak pasztőrözött vagy felforralt tejet igyon;
- A zöldséget, gyümölcsöt alaposan tisztítsa, mossa meg, különösen, ha nyersen fogyasztja;
- Sütéshez, főzéshez, konyhai munkához csak tiszta ivóvizet használjon;
- Ne fogyasszon el a szokásostól eltérő ízű, szagú, állagú élelmiszert!
2. Tiszta konyha, tiszta kéz
Az emberi és állati szervezetekben, valamint környezetükben szabad szemmel nem látható kórokozók (mikrobák) találhatók. Ezek rákerülhetnek a kézre, edényekre, eszközökre, felületekre is, és az élelmiszerrel szervezetünkbe jutva megbetegedést (élelmiszer-fertőzést, mérgezést) okozhatnak.
Ezért:
- Mindig alaposan mosson kezet az ételkészítés megkezdése előtt, és munka közben is;
- WC-használat, dohányzás után csak kézmosást követően nyúljon élelmiszerhez;
- Az ételkészítéshez használt edényeket, eszközöket, élelmiszerrel érintkező felületeket alaposan mossa el, öblítse le;
- Tartsa távol a konyhától és az ételektől a rovarokat, rágcsálókat, de kedvenc háziállatait is!
3. Kész ételek elkülönítése a nyersanyagoktól
A nyers húson (sertés-, marha-, baromfihús, halak, egyéb vízi élőlények) és a kicsurgó húslében súlyos megbetegedést okozó baktériumok lehetnek, melyek az előkészítés és tárolás során átkerülhetnek a már fogyasztásra kész élelmiszerbe. Kórokozó mikrobák egyéb tisztítatlan nyersanyagokon, különösen a földdel szennyeződött, vagy szennyvízzel öntözött zöldségféléken is előfordulhatnak.
Ezért:
- Rendkívül fontos a nyers húsok elkülönítése minden más élelmiszer-lapanyagtól, különösen a fogyasztásra már kész ételektől – már bevásárláskor és az áruk hazaszállítása során is;
- A nyersanyagok tisztítására, szeletelésére használt kést, vágódeszkát más célra, különösen a már kész élelmiszerek, ételek szeletelésére ne használja;
- A kész ételeket úgy tárolja, hogy a nyersanyagokkal vagy azok mosására, tárolására használt edényekkel ne érintkezhessenek, azoktól ne szennyeződhessenek!
- A zöldséget, gyümölcsöt jól mossa, tisztítsa meg!
4. Alapos sütés, főzés
Az alapos sütés-főzés elpusztítja az egészségre veszélyes kórokozókat. Ehhez szükséges, hogy az étel teljes mennyiségében felforrjon, belső, ún. maghőmérséklete 2 percre elérje a 75°C fokot. Az egész baromfi, nagy darabban hőkezelt húsok, a darált húsból készülő, illetve göngyölt húsok belsejének alapos átforrósodása különös figyelmet igényel.
Ezért:
- A hús-, baromfi-, tojás-és halételeket alaposan át kell sütni, főzni;
- A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, a tojásétel megszilárdul, a hús belseje is szemmel láthatóan jól átsült, a belőle megszúrásra szivárgó lé tiszta, nem rózsaszín, nem véres. Ehhez az étel belsejének el kell érnie a 70-75 °C fokot, mely ételhőmérővel is ellenőrizhető;
- A korábbról megmaradt ételt fogyasztás előtt mindig forrósítsa, forralja át. A meglangyosítás, melegítés nem elegendő. Az ételmaradékban a baktériumok már felszaporodhattak, de ismételjük, az alapos átsütés-főzés (átforralás) elpusztítja azokat!
5. Gyors lehűtés, hűtött tárolás
A baktériumok konyhai hőmérsékleten rohamosan szaporodnak, ezáltal súlyos betegségekhez vezethetnek. Néhány órányi szobahőmérsékleten tárolás már veszélyes lehet. Hidegben a baktériumok szaporodása lelassul, vagy leáll.
Ezért:
- Ha a megmaradt ételt későbbre akarja eltenni, azonnal hűtse le, és minél előbb tegye hűtőszekrénybe;
- Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat, tejet 5 °C fok alatt tudja tárolni, a zöldségek, gyümölcsök számára ennél magasabb (10-15 °C fok) előnyösebb. A hűtőszekrény hőfokát hőmérővel ellenőrizze;
- A hűtőbe a termékeket úgy tegye be (dobozban, vagy más csomagolásban), hogy egymást ne szennyezhessék;
- A fagyasztott élelmiszereket ne szobahőmérsékleten, hanem hűtőben engedtesse fel;
- A részben, vagy teljesen felengedett élelmiszert újból ne fagyassza le!
- Hűtőszekrényben se tárolja 2-3 napnál tovább az ételt!
* készült az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlásai alapján