A WHO 90-es években megalkotott 10 aranyszabálya a biztonságos ételkészítéshez hamar módosításra szorult. Rájöttek, hogy egyszerűbb és gyakorlatiasabb szabályokra van szükség, ami a hétköznapi embereket szólítja meg. Meg is született a „Biztonságos ételkészítés 5 alapszabálya” nevű plakát, mely alapvető szabályokra hívja fel az érintettek figyelmét.

 

Hamarosan kézikönyvet is készítettek hozzá, mely kommunikációs tanácsok mellett kérdőívet is tartalmaz a hatékonyság mérésére. Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) elkészítette a WHO ajánlásai alapján a magyar verziót, melyet megtekinthetünk a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal oldaláról is. Ezek az alapvető szabályok mindenki részére megszívlelendők.

A biztonságos ételkészítés 5 aranyszabálya*

Az élelmiszer által közvetített megbetegedések döntő része az ételek helytelen, nem biztonságos módon történő elkészítésére vezethető vissza, az élelmiszer-előállító vállalkozásoknál és magánháztartásokban egyaránt, mely egy kis odafigyeléssel megelőzhető. Íme, a recept hozzá:

 

1. Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz

A lejárt minőség-megőrzési idejű, romlásnak, penészedésnek indult élelmiszerekben mérgező anyagok képződhetnek. A nyersanyagok, egyes helyeken a víz és a belőle készült jégkocka is veszélyes kórokozókat, ártalmas vegyi szennyeződéseket tartalmazhatnak. A nyersanyagok gondos kiválasztása, alapos tisztítása, a mosás, hámozás a veszélyt csökkenti.

Ezért:

  • Csak friss, ép, egészséges nyersanyagot vásároljon megbízható helyről;
  • Ellenőrizze a termékek minőség-megőrzési, fogyaszthatósági idejét;
  • Csak pasztőrözött vagy felforralt tejet igyon;
  • A zöldséget, gyümölcsöt alaposan tisztítsa, mossa meg, különösen, ha nyersen fogyasztja;
  • Sütéshez, főzéshez, konyhai munkához csak tiszta ivóvizet használjon;
  • Ne fogyasszon el a szokásostól eltérő ízű, szagú, állagú élelmiszert!

 

2. Tiszta konyha, tiszta kéz

Az emberi és állati szervezetekben, valamint környezetükben szabad szemmel nem látható kórokozók (mikrobák) találhatók. Ezek rákerülhetnek a kézre, edényekre, eszközökre, felületekre is, és az élelmiszerrel szervezetünkbe jutva megbetegedést (élelmiszer-fertőzést, mérgezést) okozhatnak.

Ezért:

  • Mindig alaposan mosson kezet az ételkészítés megkezdése előtt, és munka közben is;
  • WC-használat, dohányzás után csak kézmosást követően nyúljon élelmiszerhez;
  • Az ételkészítéshez használt edényeket, eszközöket, élelmiszerrel érintkező felületeket alaposan mossa el, öblítse le;
  • Tartsa távol a konyhától és az ételektől a rovarokat, rágcsálókat, de kedvenc háziállatait is!

 

3. Kész ételek elkülönítése a nyersanyagoktól

A nyers húson (sertés-, marha-, baromfihús, halak, egyéb vízi élőlények) és a kicsurgó húslében súlyos megbetegedést okozó baktériumok lehetnek, melyek az előkészítés és tárolás során átkerülhetnek a már fogyasztásra kész élelmiszerbe. Kórokozó mikrobák egyéb tisztítatlan nyersanyagokon, különösen a földdel szennyeződött, vagy szennyvízzel öntözött zöldségféléken is előfordulhatnak.

Ezért:

  • Rendkívül fontos a nyers húsok elkülönítése minden más élelmiszer-lapanyagtól, különösen a fogyasztásra már kész ételektől – már bevásárláskor és az áruk hazaszállítása során is;
  • A nyersanyagok tisztítására, szeletelésére használt kést, vágódeszkát más célra, különösen a már kész élelmiszerek, ételek szeletelésére ne használja;
  • A kész ételeket úgy tárolja, hogy a nyersanyagokkal vagy azok mosására, tárolására használt edényekkel ne érintkezhessenek, azoktól ne szennyeződhessenek!
  • A zöldséget, gyümölcsöt jól mossa, tisztítsa meg!

 

4. Alapos sütés, főzés

Az alapos sütés-főzés elpusztítja az egészségre veszélyes kórokozókat. Ehhez szükséges, hogy az étel teljes mennyiségében felforrjon, belső, ún. maghőmérséklete 2 percre elérje a 75°C fokot. Az egész baromfi, nagy darabban hőkezelt húsok, a darált húsból készülő, illetve göngyölt húsok belsejének alapos átforrósodása különös figyelmet igényel.

Ezért:

  • A hús-, baromfi-, tojás-és halételeket alaposan át kell sütni, főzni;
  • A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, a tojásétel megszilárdul, a hús belseje is szemmel láthatóan jól átsült, a belőle megszúrásra szivárgó lé tiszta, nem rózsaszín, nem véres. Ehhez az étel belsejének el kell érnie a 70-75 °C fokot, mely ételhőmérővel is ellenőrizhető;
  • A korábbról megmaradt ételt fogyasztás előtt mindig forrósítsa, forralja át. A meglangyosítás, melegítés nem elegendő. Az ételmaradékban a baktériumok már felszaporodhattak, de ismételjük, az alapos átsütés-főzés (átforralás) elpusztítja azokat!

 

5. Gyors lehűtés, hűtött tárolás

A baktériumok konyhai hőmérsékleten rohamosan szaporodnak, ezáltal súlyos betegségekhez vezethetnek. Néhány órányi szobahőmérsékleten tárolás már veszélyes lehet. Hidegben a baktériumok szaporodása lelassul, vagy leáll.

Ezért:

  • Ha a megmaradt ételt későbbre akarja eltenni, azonnal hűtse le, és minél előbb tegye hűtőszekrénybe;
  • Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat, tejet 5 °C fok alatt tudja tárolni, a zöldségek, gyümölcsök számára ennél magasabb (10-15 °C fok) előnyösebb. A hűtőszekrény hőfokát hőmérővel ellenőrizze;
  • A hűtőbe a termékeket úgy tegye be (dobozban, vagy más csomagolásban), hogy egymást ne szennyezhessék;
  • A fagyasztott élelmiszereket ne szobahőmérsékleten, hanem hűtőben engedtesse fel;
  • A részben, vagy teljesen felengedett élelmiszert újból ne fagyassza le!
  • Hűtőszekrényben se tárolja 2-3 napnál tovább az ételt!

 

* készült az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlásai alapján

Kategória: